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  • 打造“東坡宴”名片!蘇軾寓惠期間品嘗、自制眾多美食

      蘇軾,不僅是一代大文豪,還是享有盛名的美食家。寓居惠州兩年零七個月,蘇軾留下了很多美食佳句和飲食故事,“日啖荔枝三百顆,不辭長作嶺南人”膾炙人口;葜菝朗辰涍^東坡之手,平添文化味道,甚至依托東坡盛名,成為地方名菜?梢哉f,蘇東坡是惠州美食“代言人”。

      惠州“十四五”規劃綱要提出,要深度挖掘東坡寓惠文化。作為惠州美食的一扇窗口,東坡美食情況如何?近日,記者走訪獲悉,歷經千年的“更新換代”,目前惠州關于東坡相關的美食說法繁雜,民間傳說更是難以考究,東坡美食資源“寶庫”有待進一步活用推廣。

      惠州知名餐飲人高燕來一直關注研究東坡美食,創新線上推廣方式,引起人們關注;惠州市烹飪協會正在打造“東坡宴”,在挖掘還原東坡美食的基礎上,加以創新改良,適合大眾口味,作為惠州美食文化新名片對外推廣。未來,游客市民或將體驗到更多東坡美食,參觀東坡寓惠美食博物館。

     
    惠州西湖佇立著東坡食荔枝的雕像 王錠銓 攝

      嘗試傳統食物 自創美味佳肴

      千年前,人們普遍認為惠州荒僻野蠻,有著濕瘴之氣,不適宜居住。然而,蘇東坡在給老朋友陳慥的信里寫道:“到惠將半年,風土食物不惡,吏民相待甚厚……”蘇東坡不僅為惠州風物正名,寓惠期間更是不忘“吃貨”本性,品嘗、自制了不少美食,并寫詩賦詞,使之流傳千古。

      據惠州民俗專家林慧文介紹,蘇東坡真正吃過的便有盤游飯、谷董羹,還自制了烤羊脊骨、烤芋頭等美食,均有據可查。

      蘇東坡在《書陸道士詩》中云:“江南人好作盤游飯,鲊脯膾炙無不有,然皆埋之飯中。故里諺云:‘撅得窖子!_浮穎老取凡飲食雜烹之,名谷董羹,坐客皆稱善。詩人陸道士,遂出一聯句云:‘投醪谷董羹鍋里,撅窖盤游飯碗中!瘱|坡大喜,乃為錄之!


    惠州廚師以東坡為主題創新制作“荔枝肉” 受訪者供圖

      這里的“盤游飯”“谷董羹”,是什么東西呢?林慧文介紹,盤游飯即現在的燜糯米飯、燜麥豆飯等,至今家家戶戶都在做。至于谷董羹,著名粵劇編劇家楊子靜在著作《粵語鉤沉》中,據引《大清一統志》指“好作谷董羹”,是“惠州習俗”,始見于宋,當為近代火鍋之祖型。對此,惠州文史專家吳定球表示認同,“谷董”是象聲詞,相當于“咕咚”,是食物投放湯中發出的聲音。蘇東坡所說的這種“食雜烹之”,就是指圍坐吃火鍋的意思。

      蘇東坡不僅嘗試當地傳統食物,還勤于自創美食?狙蚣,便是蘇東坡寓惠期間創制的一道名菜。蘇東坡喜歡羊肉美食,在給弟弟蘇轍的書信中說:“惠州市井寥落,然猶日殺一羊,不敢與仕者爭,買時,囑屠者買其脊骨耳。骨間亦有微肉,熟煮熱漉出……漬酒中,占薄鹽炙微焦食之……如食蟹鰲,率數日輒一食,甚覺有補!


    梅菜扣肉是惠州當地名菜,傳說從“東坡肉”演變而來 受訪者供圖

      彼時,惠州“日殺一羊”,市場零落稀少。蘇東坡對待羊脊骨十分用心,先煮熟,抹上薄薄一層酒和鹽,在火上烤至微焦。羊脊骨上的絲絲肉星,酥脆焦嫩,入味三分,吃起來仿佛有蟹肉香味。對自己發明的美味,蘇東坡很得意,還特意叮囑讓蘇轍有空的時候,就照他的方法做,只是“眾狗不悅矣”,因為骨頭都被拿去烤了吃了。民間有說法稱,如今的“羊脊煲”等一系列砂鍋菜便是由此衍生而來。

      蘇東坡更能因地制宜,就地取材,嘗試新的美味佳肴。蘇東坡在《記惠州土芋》中寫道:“《本草》謂芋,土芝,云:‘益氣充饑!葜莞淮宋,然人食者不免瘴。吳遠游曰:‘此非芋之罪也。芋當去皮。濕紙包,煨之火,過熟,乃熱啖之,則松而膩,乃能益氣充饑。今惠人皆和皮水煮冷啖,堅頑少味,其發瘴固宜!映骨皟扇,夜饑甚,遠游煨兩枚見啖,美甚,乃為書此帖!币郧盎葜堇习傩掌毡椴欢箢^的正確吃法,一般將其連皮用水煮后食用,才會“發瘴固宜”。按照吳遠游的辦法,蘇東坡用火來烤芋頭,結果香松無比,蘇東坡非常高興,故書此帖。從此,在蘇東坡的美食中又多了一款精品!案鶕耖g記載,現在惠州老百姓吃的‘糖沾芋頭’就是由此而來!”林慧文說道。


    惠州市烹飪協會擬推出“東坡宴” 受訪者供圖

      依托東坡盛名 名菜流傳至今

      盤游飯、谷董羹、烤羊脊骨等都是蘇東坡在惠州品嘗的美味,有據可查。而惠州東坡肉、梅菜扣肉、東坡醋魚、東坡琵琶蝦、東江蘇圓、東坡西湖蓮等則被冠以東坡之名,依托東坡盛名流傳至今,有的甚至成為地方名菜。但上述菜品是否真與蘇東坡有關,已難以考證。

      談及東坡美食,梅菜扣肉是繞不開的;葜菔侵袊凡酥l,梅菜扣肉更是與鹽焗雞、釀豆腐被稱為“惠州三件寶”,大街小巷餐館處處可見梅菜扣肉的身影。這道地方名菜傳說起源于杭州的“東坡肉”;葜萑四7缕渥龇,加以當地特產梅菜制成“梅菜扣肉”。從外觀來看,扣肉的顏色是醬紅色的,油亮油亮,湯汁比較粘稠,令人食欲大開。最重要的是,先炸后蒸的扣肉軟爛,肥而不膩;蒸過后的梅菜呈金黃色,香氣四溢,清甜爽口。梅菜墊在扣肉下面,吸收了扣肉的油香和湯汁,扣肉又攜帶著梅菜的清香,讓味道更上一層樓。

      此外還有東坡醋魚,這與杭州的“西湖醋魚”來歷不同,相傳蘇東坡有意改良東江菜的“肥、咸、熱、香”,下廚烹魚時,特意滴了幾滴惠州陳醋,以解油膩,成就了這道與杭州“西湖醋魚”齊名的佳肴。


    蘇東坡受惠州太守詹范邀請品嘗荔枝(雕塑) 李海嬋 攝

      流傳至今的東坡美食,不少還與王朝云有關。據林慧文介紹,蘇東坡攜王朝云來惠州時已年近花甲,朝云也憔悴不堪,蘇東坡用蘆薈、西湖蓮子等頗有養顏功效的原料,獨創了“東坡西湖蓮”這道名菜,常親自下廚烹與朝云享用。類似的還有東坡琵琶蝦,又名曰“西湖聽韻”。蘇東坡被貶惠州后,姬妾大多散去,惟侍妾王朝云緊緊相隨。王朝云善歌舞、音樂,常在惠州西湖泗洲塔下為東坡奏琵琶、讀樂填詩。東坡常感懷于此,遂以蝦為原料,自創了這道“琵琶蝦”,以示知音、佳肴、美景與雅樂同韻。

      蘇東坡生性豁達,隨遇而安,入鄉隨俗。他對惠州的民間小吃十分青睞。相傳每逢中秋佳節,他對月抒懷,通宵達旦,與百姓月下飲酒賞月,品茗嘗餅,共度良宵。就連惠州人中秋佳節必食之炒田螺,他也饒有興趣。相傳他第一次食田螺時不懂吸吮,無從下口,只有用竹簽挑著食,雖然費勁卻食得津津有味,成為人們茶余飯后的笑語佳談。后人還流傳著一條歇后語:蘇東坡食田螺——慢慢挑。

     
    東坡食荔枝的雕像,東坡右手持芭蕉扇,左手持一荔枝,神態怡然自得 王錠銓 攝

      改良“東坡美食” 展現文化魅力

      蘇東坡是惠州重要的文化名片,其筆下描繪的食物令無數人垂涎,成為惠州美食對外宣傳的一大“窗口”;葜荨笆奈濉币巹澗V要提及要深度挖掘東坡寓惠文化。目前,東坡美食資源仍有待進一步統籌利用,資深行業人員呼吁相關部門共同參與,聯動打造東坡美食新IP。

      “河蝦剝殼以后,打成蝦泥,用刀背來錘口感更好……蝦泥做成一個琵琶的形象,開蓋蒸5分鐘,這就是東坡琵琶蝦!”被譽為“惠州食神”的高燕來不僅詳細展示了東坡美食做法,還站在東坡祠前,精心介紹了菜品背后的東坡故事,視頻發布到網上,便獲得了不少網友關注!皷|坡美食與惠州美食、惠州文化密切相關,我們要創新美食的推廣形式,講好飲食背后的文化!”高燕來說道。

      高燕來數十年如一日烹飪和研究惠州美食,宣揚惠州美食文化,2017年開始著手研究制作東坡美食。為了盡量還原東坡美食,他查閱有關記載、走訪相關專家,并根據大眾的口味進行改良。高燕來表示:“縱觀惠州菜的發展歷史,都是與時俱進,需要不斷進行創新改良,東坡美食也是如此!”


    “東坡宴”中的“東坡西湖蓮”,傳說是蘇東坡為王朝云所創 受訪者供圖

      在研究東坡美食的過程中,他也獲得了很多的“靈感”,不斷研發創意新菜品。蘇東坡曾總結了燉煮“東坡肉”的技巧,需要“慢著火,少著水,火候足時它自美”。高燕來反復地鉆研這句話,創新烹飪出光醡大肉、缸燴大肉等,備受老百姓歡迎,這也是東坡美食促進惠州菜發展的縮影。

      近年來,民間有意識整理推廣東坡美食。記者在走訪中了解到,當前惠州烹飪協會正在組織開發“東坡宴”,由十道菜組成,既有東坡美食也有經典惠州菜。據惠州市烹飪協會會長梁富杰介紹,每一道菜品都有故事傳說,并在遵循傳統料理手法的基礎上,結合現代人的口味,精心研發打磨而成。


    高燕來積極推廣東坡美食 受訪者供圖

      “事實上,民間一直傳承著很多與東坡有關的菜肴,這是惠州菜的一大特色!绷焊唤苷J為,東坡美食是在漫長歷史中演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味,既有文化內涵,又有名人效應,可作為擦亮惠州“美食之城”品牌的核心品牌之一。


    高燕來改良的惠州版“東坡肉” 受訪者供圖

      與此同時,從業者不約而同地表示,打造東坡美食品牌,離不開相關政府部門的參與支持,需要共同深挖地方特色文旅資源。梁富杰表示,目前東坡美食都沒有形成統一對外推廣體系。如果能通過“東坡宴”,來打造城市美食新品牌,將可以豐富惠州美食內涵,推動傳承惠州菜文化,還能促進消費,激發游客對惠州美食、城市韻味的無限想象,是展現惠州文化魅力、提升惠州城市形象的重要途徑。

      “未來東坡美食大有可為!”雖然東坡宴目前處于初步組織推廣階段,但梁富杰充滿信心,“如果社會反響良好,我們也計劃打造一個東坡美食博物館,更好滿足市民游客的需求!


    “東坡宴”中的“東坡醋魚”,添加了惠州陳醋,以解油膩 受訪者供圖

      策劃/統籌 羊城晚報記者 陳驍鵬 馬勇

      文/羊城晚報記者 李海嬋

      

    編輯:溫燕暉
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